疫情三年，一部分需求被壓抑、一部分需求被放大。

人們的居家飲食需求顯然屬于后者，這間接催生出了火熱的預制菜風口。資本相信：消費者既能接受在高客單價的連鎖餐飲地大快朵頤著預制菜包，還能順便去隔壁商超打包幾份，如此形成了下廚做飯和點外賣之間的折中需求。

理想總是很豐滿。

(資料圖片僅供參考)

試圖復刻瑞幸奇跡的陸正耀在預制菜市場折戟，其創(chuàng)立的預制菜品牌舌尖英雄累計融資16億元，號稱5個月內(nèi)開出3000家店，首家門店卻僅存活了7個月，就在去年陷入連續(xù)關店的傳聞。

信風（Tradewind01）通過舌尖英雄小程序查詢，以曾開出18家門店的上海地區(qū)為例，如今僅剩一家門店。

盡管沒能復刻出“瑞幸”，但預制菜領域的“蜜雪冰城”卻出現(xiàn)了。

日前，主打火鍋、燒烤等場景的預制菜零售企業(yè)鍋圈食匯向港交所遞交招股書，并在2022年實現(xiàn)收入超過70億，凈利潤實現(xiàn)2.41億元，實現(xiàn)扭虧為盈。過去三年間，鍋圈食匯以每年新開兩千多家門店的速度在快速擴張，已經(jīng)接近萬店的規(guī)模。

要知道，目前的國內(nèi)連鎖品牌中只有蜜雪冰城、正新雞排和絕味鴨脖等品牌的門店數(shù)量超過了一萬家。

舌尖英雄與鍋圈食匯不同的處境不禁讓人疑惑，預制菜還是不是一門好生意，而鍋圈食匯做的是一門什么樣的生意？

薄如蟬翼的利潤

每日優(yōu)鮮的創(chuàng)始人徐正曾用“撅著屁股撿鋼镚”來形容生鮮零售。從鍋圈食匯的招股書中，能夠感知到“撿鋼镚”的微妙。

招股書中寫到，鍋圈食匯是一家“一站式在家吃飯餐食解決方案品牌”。2020年至2022年，鍋圈食匯的營收分別為29.65億元、39.58億元和71.74億元，去年同比增速超八成。

近乎翻倍的增長，得益于“不額外收費”加盟模式的快速擴張。

截至2022年底，鍋圈食匯的門店數(shù)量為9221家，其中僅有5家是直營店，加盟店貢獻了超過九成的營收。招股書顯示，鍋圈食匯9216家門店由5680名加盟商運營，約有29%的加盟商經(jīng)營1家以上門店。

鍋圈食匯龐大的規(guī)模暫時還沒有在盈利能力上體現(xiàn)出規(guī)模效應。2020年、2021年分別實現(xiàn)虧損0.43億元和4.61億元，去年扭虧為盈至2.41億元，一家門店帶來的凈利潤僅為2.6萬元。

財務維度的“降本增效”，才是2022年實現(xiàn)盈利的主要原因。

收入同增81.2%的情況下，銷售費用與行政費用相比上年基本持平，銷售費用率降低了7.2個百分點，其中廣告推廣開支占比同比降低7.4個百分點至22.0%；行政費用率則降低了3.4個百分點。

因此在扭虧的2022年，鍋圈食匯的凈利率僅有3.2%，與“預制菜第一股”味知香相比遜色不少。后者2022至2022近三年的凈利率分別為15.9%、20.09%和17.35%，2022年毛利率為25.11%，相比鍋圈食匯高出7.71個百分點。

原因在于二者貢獻主要營收的產(chǎn)品存在明顯差異。

味知香主要銷售的為宮保雞丁、魚香肉絲這種半成品菜，加工環(huán)節(jié)多，相應地也有品牌溢價空間；鍋圈食匯的主營產(chǎn)品為火鍋產(chǎn)品，2022年營收占比達到76%，這類產(chǎn)品多為輕加工的羊肉卷、牛肉片等凈菜，或是調(diào)味料等長保食材，溢價相對較少。

不過相對少的加工環(huán)節(jié)，也讓鍋圈食匯供應鏈實現(xiàn)了“輕裝上陣"，這或許正是決定鍋圈食匯與舌尖英雄命運分野的重要變量。

若從鍋圈食匯“好吃”、“方便”和“不貴”的品牌定位來拆解：

“好吃”標準下，火鍋是餐飲業(yè)相對標準化、也更容易實現(xiàn)的品類，這也是火鍋店的連鎖化水平更高的原因。將加盟店盡可能多地開到家門口，則實現(xiàn)了“方便”。

“不貴”的口號，則有些見仁見智，鍋圈食匯尚未達至蜜雪冰城般的絕對低價。

4月11日，信風（Tradewind01）在鍋圈食匯的一家門店里以非會員折扣價格購買200g的娃娃菜，花費了6.9元，相比盒馬、美團買菜等線上平臺的價格相比貴了數(shù)倍不止。

原因在于娃娃菜等生鮮品類保質(zhì)期較短，賣不出去的商品當天就要清理。而鍋圈食匯的模式類似于前置倉，店倉一體。加盟商需提前一天預訂生鮮產(chǎn)品儲存在店內(nèi)進行展示，在運輸和儲存過程中高損耗的特點決定了要想攤薄成本，生鮮產(chǎn)品必須維持高定價。

上述門店店員告訴信風（Tradewind01），“每天賣不掉的蔬菜就被我們帶回家吃了，或是送給顧客作為一種折扣手段”。

門店數(shù)量=營收

過去三年間，鍋圈食匯擴張的大背景是受到疫情影響，消費者的外出用餐需求轉(zhuǎn)變?yōu)榫蛹矣貌托枨螅纱舜呱A制菜風口。但伴隨疫情結(jié)束，當“宅家紅利”不再，鍋圈食匯的“天花板是否正在出現(xiàn)？

目前來看，主要做加盟商生意的鍋圈食匯，在不提價的前提下，開店數(shù)量的天花板即為營收天花板。截至2022年，鍋圈食匯的門店主要分布在地級市、縣級市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，三者合計占比71.2%，直轄市和省會城市合計占比為28.7%。

有加盟商公開表示，鍋圈食匯在一二線城市的市場已經(jīng)基本飽和，如有新加盟商進入更建議去下沉市場開店。

這意味著未來鍋圈食匯的商業(yè)模型需要經(jīng)受下沉市場的更多考驗。有接近加盟商人士稱，加盟店若想在下沉市場獲得盈利，需達到每月10萬元的流水，這對于客單價較低、主要賣粗加工食材的火鍋食材超市來說，難度不小。

同一區(qū)域的門店數(shù)量達到上限后，門店之間又會形成分流、互相競爭的局面。鍋圈食匯在招股書中也提到了出于對門店密度以及門店互相競爭的考量，會就門店之間距離進行選址審批以降低風險。

4月11日，香頌資本董事沈萌向信風（Tradewind01）表示，鍋圈屬于很典型的商業(yè)模式驅(qū)動增長，產(chǎn)品沒有研發(fā)創(chuàng)新基礎，完全依靠經(jīng)銷網(wǎng)絡擴張實現(xiàn)業(yè)績成長，所以這樣的商業(yè)模式的規(guī)?？梢栽诤芏虝r間內(nèi)利用“營銷+網(wǎng)點”的方式實現(xiàn)規(guī)模的跳漲，沖擊資本市場，而一旦IPO后，容易遭遇成長的天花板，因為后期基數(shù)大，復制擴張的增速必然放緩。

預制菜行業(yè)存在準入門檻低、同質(zhì)化競爭嚴重的現(xiàn)狀。根據(jù)弗若斯特沙利文報告，預制菜行業(yè)的市場競爭激烈且分散，CR5為11.1%，排名第一的鍋圈食匯市占率約為3%。

這背后的部分原因在于中國零售渠道分散，鍋圈食匯真正需要直面的競對并不是海底撈這種擁有線下社交場景的餐飲店，而是SKU更豐富、供應鏈更穩(wěn)定的商超、社區(qū)團購等業(yè)態(tài)。畢竟鍋圈食匯賣的商品，上述業(yè)態(tài)很容易形成更齊全的品牌與價格優(yōu)勢。

目前鍋圈食匯的SKU超過750個，而美團優(yōu)選、盒馬鄰里等社區(qū)團購SKU達數(shù)千個甚至超過1萬個，商品涵蓋生鮮、包裝食品、日用百貨等，更符合用戶一站式買齊的需求；只看預制菜品類，叮咚買菜公布的SKU也有800-1200個。

在招股書中，鍋圈食匯提到了興建或收購工廠，以提高上游產(chǎn)能和供應鏈能力。

其中，建設食材產(chǎn)品預制中心和物流設施發(fā)展次日達業(yè)務、開發(fā)新品均成為其此次IPO的募資用途，不過每一項都是需要重資產(chǎn)投入且有具有一定風險的動作。

以開發(fā)新品擴充SKU來說，盡管高客單價商品的成功會改善盈利能力，但在接近萬店的規(guī)模上，也意味著菜品每多一種原材料，供應鏈的管理難度會呈幾何倍數(shù)的增長。一旦銷售不順，未售出的部分就會面臨存貨減值問題——如今的舌尖英雄僅有100多種SKU，就已經(jīng)面臨“首尾難顧”的局面。

從這一角度來說，鍋圈食匯距離蜜雪冰城還有很長的路要走，后者不斷迭代出爆款產(chǎn)品的同時，極致管理供應鏈能力或許是現(xiàn)階段的鍋圈食匯需要著重提升的方向。

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