近段時(shí)間，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為多地發(fā)展熱點(diǎn)，廣東省日前出臺(tái)了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，山東省近期也成立了“山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”。

預(yù)制菜，就是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)、工業(yè)化流程、規(guī)模化供應(yīng)對(duì)初期農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)加工、深加工、精加工而成的半成品或成品菜。一般預(yù)制菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、加熱或直接食用。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，可以理解為農(nóng)產(chǎn)品原料性生產(chǎn)、初(粗)加工、菜品食品研發(fā)、冷藏儲(chǔ)運(yùn)、市場(chǎng)銷售等全流程業(yè)態(tài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模預(yù)計(jì)為3459億元，未來(lái)3-5年可實(shí)現(xiàn)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

充分認(rèn)識(shí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義

在當(dāng)前構(gòu)建“雙循環(huán)”經(jīng)濟(jì)新格局、加快推進(jìn)鄉(xiāng)村振興與農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新階段，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有重要意義。

其一，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)采取規(guī)?；?yīng)、工廠化加工、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的發(fā)展方式，不僅對(duì)食品安全起到了保證，也可滿足人們對(duì)餐飲食品簡(jiǎn)單簡(jiǎn)潔生活的需求，更重要的是滿足人們對(duì)吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康、吃功能的升級(jí)，對(duì)保障國(guó)民健康有著重要的意義。

其二，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)采取半成品或成品的餐飲產(chǎn)品供應(yīng)，并通過(guò)營(yíng)養(yǎng)化、多樣化、功能化的供應(yīng)品類與數(shù)字化、智能化、智慧化的供應(yīng)方式，極大促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)需求升級(jí)，從而向供應(yīng)端也就是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)端傳導(dǎo)，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)供給側(cè)與餐飲需求側(cè)的同步升級(jí)、互動(dòng)發(fā)展。

其三，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)恰恰以農(nóng)產(chǎn)品為原材料，利用工業(yè)化加工向食品端實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化，可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的融合一體化發(fā)展，對(duì)解決當(dāng)前我國(guó)農(nóng)業(yè)存在的問(wèn)題，加快發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、高效農(nóng)業(yè)、綠色農(nóng)業(yè)，促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有極大的推動(dòng)作用。

其四，從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)看，產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)源頭是生態(tài)種養(yǎng)業(yè)，中間是加工儲(chǔ)運(yùn)，終點(diǎn)是餐飲市場(chǎng)消費(fèi)，產(chǎn)業(yè)前端在鄉(xiāng)村，可以促進(jìn)農(nóng)業(yè)種養(yǎng)的現(xiàn)代化與高標(biāo)準(zhǔn)種植供應(yīng)基地與養(yǎng)殖基地建設(shè)，中間加工與儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)可以促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園發(fā)展，解決農(nóng)業(yè)工業(yè)化、園區(qū)化、規(guī)?；?、品質(zhì)化與標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，后端主要市場(chǎng)消費(fèi)在城市，這樣就實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)與餐飲消費(fèi)之間的鏈條打通，實(shí)現(xiàn)城市與鄉(xiāng)村之間的供應(yīng)、價(jià)值等多種價(jià)值融合發(fā)展，促進(jìn)了鄉(xiāng)村振興。

其五，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對(duì)于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過(guò)實(shí)現(xiàn)從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向工業(yè)園區(qū)的延伸，促進(jìn)了工業(yè)化發(fā)展同時(shí)解決了就業(yè)和稅收增加，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)不僅富民也養(yǎng)財(cái)政的“功能升級(jí)”，更重要的是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展可整體提升現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的組織水平、管理水平、價(jià)值水平與品質(zhì)提升與質(zhì)量提升，同時(shí)促進(jìn)了區(qū)域產(chǎn)業(yè)的整體升級(jí)、擴(kuò)展了稅源、帶動(dòng)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與突出問(wèn)題

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，2015年行業(yè)企業(yè)突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影響預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井噴，新注冊(cè)1.25萬(wàn)家企業(yè)，行業(yè)規(guī)模達(dá)到2422億元。保守估計(jì)，2021年行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%。但從行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?、成長(zhǎng)性都有很大的發(fā)展空間，過(guò)程中也面臨著諸多問(wèn)題。

第一，產(chǎn)業(yè)小、散、亂現(xiàn)象問(wèn)題嚴(yán)重。

一是小。產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模普遍較小，缺乏產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)推動(dòng)，造成產(chǎn)業(yè)從標(biāo)準(zhǔn)到技術(shù)升級(jí)緩慢。二是散。當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品繁多、單品市場(chǎng)供應(yīng)量少，造成產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn)都難以實(shí)現(xiàn)集約化、集成化，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品單品生產(chǎn)零星、品種供應(yīng)分散、限制了產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模發(fā)展。三是亂。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)門檻低，在市場(chǎng)需求與政府政策多重推動(dòng)下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)等紛紛上馬，就造成了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前存在重復(fù)建設(shè)、品類雷同、同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題，必將造成同類企業(yè)、同類產(chǎn)品低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象出現(xiàn)，影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)發(fā)展。

第二，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低品質(zhì)難保證。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)前端原料的田間、后端消費(fèi)在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈大，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。

第三，產(chǎn)業(yè)鏈分散、分離、分裂問(wèn)題突出。就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)看，農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)、加工與儲(chǔ)運(yùn)、市場(chǎng)銷售三個(gè)環(huán)節(jié)分割依然是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問(wèn)題。從整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)分析，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入成本最大、風(fēng)險(xiǎn)最大、不穩(wěn)定最大，而價(jià)值獲得比例卻最低，這必會(huì)影響整個(gè)產(chǎn)業(yè)的原料供應(yīng)。而后端食品銷售環(huán)節(jié)價(jià)值最高，這種分割不僅造成供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)，還帶來(lái)產(chǎn)品品質(zhì)的難以把控，更重要的是帶來(lái)產(chǎn)業(yè)價(jià)值分配的嚴(yán)重失衡，必會(huì)造成整個(gè)產(chǎn)業(yè)存在不穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)。

第四，產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)與成果應(yīng)用水平較低。就當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，整體科技研發(fā)不足成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要障礙。一是產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少龍頭企業(yè)或金融資本投資支撐，二是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多，單一產(chǎn)業(yè)企業(yè)無(wú)法進(jìn)行全鏈條技術(shù)集成研發(fā)應(yīng)用，三是產(chǎn)業(yè)還處于初期低水平發(fā)展階段，各種科研機(jī)構(gòu)研發(fā)水平與成果應(yīng)用還處于初期階段。

發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要慎防幾個(gè)誤區(qū)

一段時(shí)期以來(lái)，受市場(chǎng)需求與各地政策等因素共同推動(dòng)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，但從產(chǎn)業(yè)與市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律來(lái)分析，要實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期、健康、持續(xù)發(fā)展，還要防止進(jìn)入以下發(fā)展誤區(qū)。

第一，要避免遍地開花惡性競(jìng)爭(zhēng)。要防止預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目“一哄而上”，造成市場(chǎng)供應(yīng)規(guī)模的盲目增量，大大超出市場(chǎng)需求，也要防止“泥沙俱下”上馬一些規(guī)模小、管理差、技術(shù)水平低、品質(zhì)不能保證的小企業(yè)、小項(xiàng)目，同時(shí)更要防止區(qū)域內(nèi)重復(fù)投資、低水平同類同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)、低價(jià)格惡性競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題產(chǎn)生。

第二，要避免重產(chǎn)業(yè)規(guī)模輕產(chǎn)品品質(zhì)。從市場(chǎng)需求看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著巨大的需求容量與潛力，但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)系到食品安全與人們身體健康，必須要把綠色安全性放到最重要地位，同時(shí)需要注重從原材料供應(yīng)到成品菜產(chǎn)品供應(yīng)的品質(zhì)。因此，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不能只看當(dāng)前市場(chǎng)餐飲需求和市場(chǎng)容量規(guī)模，要必須嚴(yán)格把控從農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)到預(yù)制菜產(chǎn)品的安全、綠色、健康的品質(zhì)保證，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)長(zhǎng)久發(fā)展。

第三，要避免重生產(chǎn)加工輕技術(shù)研發(fā)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不是簡(jiǎn)單的菜品加工生產(chǎn)，而更多的應(yīng)該注重從營(yíng)養(yǎng)搭配、菜品花樣、營(yíng)養(yǎng)調(diào)理功能及地區(qū)飲食差異等方面研發(fā)開發(fā)。在努力做好產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)?；?yīng)的同時(shí)，還要做好地區(qū)化、小眾多、多樣化的菜品開發(fā)與技術(shù)創(chuàng)新。

第四，要避免產(chǎn)業(yè)價(jià)值分配失衡。就產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)多是食品加工企業(yè)直接面對(duì)市場(chǎng)銷售，產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)價(jià)值實(shí)現(xiàn)在市場(chǎng)消費(fèi)端，而未來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必將打通前端農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)原料供應(yīng)與市場(chǎng)銷售端。一方面預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)多是采取原料農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)采購(gòu)與固定訂單式供應(yīng)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)價(jià)值向前端轉(zhuǎn)移;另一方面是目前預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)缺乏產(chǎn)業(yè)價(jià)值分配思維，過(guò)度強(qiáng)化自我價(jià)值，而不去思考產(chǎn)業(yè)價(jià)值的科學(xué)分析;同時(shí)當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏合理的價(jià)值分配機(jī)制，也導(dǎo)致了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)價(jià)值的分配失衡。

第五，要避免短期繁榮成“短命產(chǎn)業(yè)”。要避免“短期繁榮”成為“短命產(chǎn)業(yè)”，就必須要加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。

關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)建議

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該如何發(fā)展?依據(jù)前期對(duì)該產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢(shì)的研究，就是圍繞“打通產(chǎn)業(yè)鏈、完善供給鏈、升級(jí)消費(fèi)鏈、連接市場(chǎng)鏈、提升價(jià)值鏈”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代健康食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式，通過(guò)“創(chuàng)新打造食品菜品標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)餐飲業(yè)品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，倒逼形成農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化”，從而實(shí)現(xiàn)以餐飲食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同步升級(jí)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。為此，針對(duì)當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出以下發(fā)展建議。

一是加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈的融合化。“融合化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本。單就預(yù)制菜產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，屬于加工產(chǎn)品，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則是具有“連一(農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè))接三(餐飲服務(wù)業(yè))”的特性，也就是既有農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的特點(diǎn)，也有餐飲食品全供應(yīng)鏈的特征。只有實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

二是要加快推進(jìn)生產(chǎn)全流程的標(biāo)準(zhǔn)化。要依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品營(yíng)養(yǎng)及功能標(biāo)準(zhǔn)等;要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)及原料采購(gòu)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，在食品加工環(huán)節(jié)要從食品安全、衛(wèi)生條件、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

三是加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的品質(zhì)化。“品質(zhì)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)應(yīng)該重視產(chǎn)品品質(zhì)提升，把品質(zhì)提升作為市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力去打造，未雨綢繆著力搶占產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)。在制定產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，要嚴(yán)格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，并加強(qiáng)全流程檢驗(yàn)檢測(cè)、全流程監(jiān)控追溯、全流程保證，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。

四是加快推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值的重構(gòu)化。“產(chǎn)業(yè)價(jià)值重構(gòu)化”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要解決好全產(chǎn)業(yè)各流程的價(jià)值科學(xué)分配，制定產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)價(jià)值分配占比，尤其是前端與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)農(nóng)戶、農(nóng)民合作社等主體，要建立穩(wěn)定科學(xué)合作的供應(yīng)體系與價(jià)值分配體系。

五是加快推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展數(shù)字化。“數(shù)字化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、流程多、環(huán)節(jié)復(fù)雜，從供應(yīng)管理到品質(zhì)把控再到市場(chǎng)銷售都存在管理困難問(wèn)題。因此，應(yīng)大力支持產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)搭建全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化平臺(tái)，運(yùn)用區(qū)塊鏈技術(shù)把產(chǎn)業(yè)全流程、全環(huán)節(jié)、全系統(tǒng)數(shù)字化，從原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)把控，到加工環(huán)節(jié)與冷藏運(yùn)輸，再到市場(chǎng)銷售、庫(kù)存管理、核算結(jié)算等進(jìn)行數(shù)字化管理。同時(shí)在食品加工環(huán)節(jié)與市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)智能與智慧化，從而實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

綜上所述，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既有著廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景，也有著巨大的餐飲消費(fèi)需求，同時(shí)又是連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，也是促進(jìn)鄉(xiāng)村振興與培育新興產(chǎn)業(yè)及新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要產(chǎn)業(yè)。但是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也存在多種問(wèn)題與制約，因此各地必須要立足本地農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)供應(yīng)基礎(chǔ)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)主體基礎(chǔ)及市場(chǎng)消費(fèi)需求，準(zhǔn)確發(fā)展定位，科學(xué)編制產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，引導(dǎo)組建全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展聯(lián)盟或聯(lián)合體，制定產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與品牌建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，加大政策支持力度科學(xué)配置研發(fā)、供應(yīng)、金融、政策、人才等產(chǎn)業(yè)資源要素，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。(李繼凱)

關(guān)鍵詞： 山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟 萬(wàn)億餐飲市場(chǎng) 中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模 食品加工企業(yè)